Õlu, õlle, õlut...

Millal õlut esimest korda valmistati, ei oska keegi öelda. Teada on vaid fakt, et õlut pruuliti juba 3000 a eKr. Muinasaegsete Egiptuse ehitiste varemetest on leitud hulgaliselt õllekääritusanumaid, mille analüüsimise käigus tehti kindlaks, millist õlut valmistati ligi 3500 aastat tagasi.

 

Tööstuslik õlletootmine algas aastal 1722, kui asutas pruulikoja Londonisse. Harwoodi toodetud maailma esimene tööstuslik õlu oli tünni villitud porter. Õlletööstuse algusaegadel valmistati ainult pinnakääritusõllesid: porterit, stout'i ja ale'i. Järgmine murrang saabus aastal 1842, kui avati Pilsen`i pruulikoda Tsehhimaal. Seal toodetud hele lager võitis erakordselt suure populaarsuse ning juba 19. saj lõpuks oli sellest saanud enim nõutud õlletüüp.

 

Tänapäeval nauditakse õlut kõigis maailmajagudes ja see on kõige levinum alkohoolne jook. Tööstuslikult pruulitakse õlut 130 miljardit liitrit aastas.

 

ÕLLE KOOSTIS

 

Õlle peamised toorained on vesi, humal ja linnas. Käärimise tingib pärm. Peamine teravili õlle valmistamiseks on oder, lisaks sellele pruulitakse õlut nisust, riisist ja maisist. Harvem kasutatakse rukist ja kaera.

Linnas

Linnasetüüpe on erinevaid. Põhitüüp on hele pilsner-linnas. Wiener-linnas on punakaspruun, münchner-linnas aga vaskse värvusega. Kristall-linnas annab õllele täidlase maitse ja tumeda värvi. Šokolaadi-linnas ja röst-linnas on musta värvi õllede tooraineks.

Humal

Õlu on ainuke alkohoolne jook, mida maitsestatakse humalaga. Maailma suurim humalatootja on Saksamaa, kust on pärit humalasordid „Hallertauer“, „Perle“ ja „Spalter“. Tšehhimaalt on pärit suurepärane ja aromaatne „Saazer“ humal. Inglise humalatest on tuntuimad Kent'i aedade sordid „Fuggles“ ja „Goldings“.
Kui pruulmeister mõtleb õllele retsepti, planeerib ta õllemargi jaoks oma humala lisamise programmi ning valib sellest lähtuvalt humala sordid ja kuumutamisajad.

Vesi

Pinnakäärituseõllede puhul kasutatakse karedat ja põhjakääritusõllede puhul pehmet vett. Tänapäeva pruulikojad saavad oma vee tsentraalsest veevõrgust ja muudavad või parandavad vee omadusi filtreerimise teel või reguleerides kaltsiumi, sulfaatide, magneesiumi või kloori sisaldust.

Pärm

Maailma õlletööstuses kasutatakse tuhandeid pärmitüüpe. Iga õlle jaoks valitakse alati oma pärm. Pärme liigitatakse üldiselt kahte põhikategooriasse: 1) Saccharomyces cerevisiae ehk pinnakäärituspärmid toimivad toatemperatuuril ja tõusevad kääritusprotsessi lõppedes õlle pinnale, 2) S. carlbergensis või S. uvarum on põhjakäärituspärmid, mis taluvad külma ning langevad käärituprotsessi lõppedes kääritusnõu põhja. 

 

ÕLLEDE LIIGITAMINE

 

Õllesid võib jaotada kolme kategooriasse: põhjakääritusmeetodil pruulitavad õlled, pinnakääritusmeetodil pruulitavad õlled ja ”spontaansel” kääritusel valmistatavad õlled.

 

Põhjakääritusmeetodil valmistatud õlled (enamasti lager-õlled):


Pilsner, Pils

Algupäraselt Pilsen'i linnast Tsehhimaalt pärinev õlu. Küllalt humalane, täislinnaseline õlu, milles on selgelt tuntav humala kirbe aroom. Kangus 4,5-5,3%.

Hele Lager

Üldtermin rahvusvahelistele heledatele õlledele. Odralinnase kõrval kasutatakse ka riisi, maisi, suhkrut. Reeglina humala maitset tunda vähe, maitse neutraalne. Keskmine kangus 5%.

Bock

Algselt Saksamaalt Hannoveri lähedalt pärinev kange (umbes 6%) õlu, mida valmistatakse üldiselt hooajaõllena. Bock on linnaseliselt täidlane, võib olla värvilt nii hele kui tume. Seda tüüpi õlles on rohkem linnaselisust kui mõrudust. Erandiks on aga pinnakääritusmeetodil valmiv Hollandi bock.

Dobbelbock

Erakordselt kange (7-15%) lager-õlu. Harilikult tume, kuigi leidub ka heledaid variante. Maitses tavapäraselt palju magusust, millel pisut mõrkjas varjund.

Münchener

Pooltume või tume, linnaseline ja tihti kergelt mõrkjasmagus õlu. Saksamaal kasutatakse tumeda Münchener'i kohta nimetust ”Dunkel” ja heledaMünchener'i kohta ”Helles”.

Märzen (Märtsi õlu)

Algselt märtsis valmistatud ja kuni Oktoberfestini ”küpsenud” õlu. Linnaseliselt täidlane, kangus keskmiselt 5,5-6%.


Pinnakääritusõlled:


Ale

Üldnimetus pinnakääritusmeetodil valmistatud tumedatele või tumedapoolsetele Inglise õlledele nagu bitter, mild, pale, brown, old, barley wine.

Real Ale

Teise nimetusega Cask Ale on puittünnides ”küpsev” süsihappegaasi lisamiseta või happelisanditeta valmistatav õlu. Sellist õlut ei jahutata kunagi, vaid serveeritakse ja nauditakse toasoojalt!

Bitter

Tünnis laagerdunud Inglise ale'i põhitüüp. Vaskne, kõrge humalasisaldusega, linnaseline, kergelt puuviljane ja kergelt karboniseeritud. Kangus jääb 4-5% vahele.

Pale ale

Nimest hoolimata (pale - kahvatu) vaskne, traditsiooniliselt bitteri pudeldatud versioon. Erakordselt mõrkjas, kangus jääb 4-6% vahele.

Porter

Saanud nime 1700. aastate Londoni pakikandjatelt ehk porteritelt. Tume, isegi must, röstitud maitsega linnaseline õlu. Humalasisaldus võib olla väga erinev. Baltimaades, Venemaal, Poolas ja Taanis valmistatakse porterit ka põhjakääritusmeetodil, mis teeb selle väga sarnaseks bock-õlledele. Kangus jääb üldiselt 4-9% vahele.

Stout

Porteri sugulane. Algselt porterist kangem, kuid tänapäeval on nende alkoholisisaldus enam-vähem sama. Stout'ist on lugematuid versioone: dry stout, milk stout, chocolate stout, oatmeal stout, oyster stout, imperial russian stout.

Alt

Peamiselt Düsseldorfi linna ümbruses toodetav õlu. Värvilt vaskne, maitselt küllalt pehme, linnaseline ja vähemõru. Kangus jääb 4,5-5% vahele.

Kölsch

Hele lager-tüüpi kergemaitseline, pisut mõrkjas õlu, mille valmistamine on lubatud vaid Kölni piirkonnas asuvatele pruulikodadele Saksamaal. Kangus umbes 5%.

Nisuõlu (Weissbier, White Beer)

Baierist pärit õlu, mille toorainest vähemalt pool on nisu või nisulinnas ja ülejäänu odralinnas. Hästi vahutav, värske, mõrkjalt puuviljane ja kergelt humalane. Värvilt hele või peaaegu must. Kangus umbes 5%. Pärmi maitse on selgelt tuntav. Nisuõlu võib olla kas filtreerimata n-ö hefeweizen (tüüpilised Saksa nisuõlled nagu Franziskaner, Erdinger, Paulaner Hefe Weissbier) või kirgas ja selge ehk kristallweizen.

Valge õlu

Belgia päritolu nisuõlu, mida maitsestatakse sageli koriandri ja apelsinikoorega. Maitselt pehme, sametine, puuviljaselt värske, kergelt humalane. Kangus 4,5-5,5%.

Trappist

Trappist'i valmistatakse vaid Belgias (6 kloostris) ja Hollandis (1 kloostris). See on eraldi kaitstud kaubamärk, mida on lubatud kasutada ainult neil 7 kloostril. Trappist on ainuke kloostriõlu, mille kääritus jätkub ka pudelis. Õlu on vürtsikas ja linnaseliselt magus. Kangus 6-12%.

 

Kloostriõlled

Saksamaal nimetatakse selliselt kloostrite omavalmistatud õllesid. Belgias ja Hollandis valmistavad neid aga kommertspruulikojad. Tüüpe on erinevaid -lager-õlledest kuni pinnakääritusõlledeni välja.       


”Spontaansel” kääritusel valminud õlled:
Lambic - Belgia isekäärituv õlu, mida valmistatakse Senne orus Brüsselist lõunas. Lambic sisaldab vähemalt 30% nisu, mis on reeglina linnastamata. Põhjaks on odralinnase, nisulinnase ja kaks aastat vana humala segu.
Maitsestamata ja hapuka maitsega lambic'ut nimetatakse gueuze'iks. Framboise on maitsestatud vaarikatega, kriek kirsiga, pêche virsikuga, cassismustsõstraga jne.


Teised eritüübid:
Lisaks kolmele eeltoodud rühmale valmistatakse ka mitmeid eriõllesid: suitsuõlut suitsetatud linnasest, kiviõlut kuumade kivide abil, musta lagerit röstlinnasest, filtreerimata keldriõlut, magusat Hollandi ”oud Bruini”, kergelt haput Belgia saison'i, Vene rukkikalja, Belgia punast õlut, põhja- ja pinnakäärituse kombineerimisel valmivat auruõlut jne.
Just väikesed pruulikojad on rikastanud õlleraamatuid, maitsestades õlut kõige erinevamate ja üllatavamate lisanditega nagu pohlad, mustikad, puuviljad ja ürdid.

 

Allikas www.rimi.ee/kokka-kodus/joogid/olu.html